Untersuchung der Gelbildungseigenschaften von Molkenproteinfraktionen

Aus den Molkenproteinfraktionen (a-Lactalbumin, ß-Lactoglobulin, und der nativen Mischung aus beiden im Verhältnis ß-Lg:a-La von 70:20 im WPI) wurden Gele aus 10 % -igen Proteinlösungen nach der Erhitzung auf 90 °C im nicht gescherten System hergestellt. Durch Variation der Calciumkonzentration von 1:15, 1:24, 1:33, 1:42, 1:51, 1:60 und Veränderung des pH-Wertes von 4,6 auf 6,7 wurden die Gele, hergestellt im nicht gescherten System, auf ihre Geleigenschaften, Textur und Synärese analysiert.