Teigwaren

Quelle: Wikipedia. Seiten: 29. Kapitel: Udon, Ramen, Pasta, Nudel, Biángbiang-Nudeln, Spätzle, Schupfnudel, Spaghetti, Lasagne, Soba, Makkaroni, Fusilli, Tagliatelle, Hokkien-Nudeln, Fettuccine, Nocken, Garganelli, Capellini, Pizokel, Orecchiette, Eiergraupen, Cappelletti, Gofio, Reisnudeln, Glasnudeln, Cavatappi, Farfalle, Kritharaki, Stringozzi, Mie-Nudeln, Capelli d’angelo, Fleckerl, Cannelloni, Anellini, Somen, Chinesische Eiernudeln, Al dente, Linguine, Mlinci, Pappardelle, Bami, Tortiglioni, Pici, Hiyamugi. Auszug: Udon (jap., auch: ) ist eine Nudelsorte der japanischen Küche. Sie wird aus Weizenmehl, Speisesalz und Wasser hergestellt, besitzt eine weiße bis cremeweiße Farbe und eine weiche und elastische Konsistenz. Die Udon sind die dicksten Nudeln der japanischen Küche und werden zu vielen verschiedenen Gerichten verarbeitet. Vorläufer der Udon kamen wahrscheinlich schon im ersten Jahrtausend aus China nach Japan und sind dort an die lokalen Vorlieben angepasst worden. Zusammen mit anderen Nudelsorten, wie Soba, zählen sie zu den traditionellen Nudeln der Japanischen Küche, während beispielsweise Ramen als chinesische Nudeln angesehen werden. In der Präfektur Kagawa sind Udon besonders beliebt, die dort verbreiteten Sanuki-Udon sind meist etwas dünner als andere Udon. Ausrollen des Udon-Teigs Udon kiri, ein spezielles Messer zum Nudelnschneiden. Der Griff ist oben links, die Schneide unten.Udon sind weiße oder cremeweiße Nudeln mit einer weichen und elastischen Konsistenz. Sie werden ausschließlich aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt, traditionell wird Meerwasser für die Zubereitung verwendet. Das Verhältnis zwischen den Zutaten liegt meist bei 100 Teilen Weizenmehl, 32 bis 35 Teilen Wasser und 2 bis 3 Teilen Salz. Die genaue Menge der Zutaten wird oftmals vom Koch in Abhängigkeit von der Art der zubereiteten Udon, den Ansprüchen an die Konsistenz der Nudeln und auch dem am Tag vorherrschenden Wetter variiert. Zur Herstellung der Nudeln wird Weizenmehl verwendet, welches aus Weizen mit einem geringen bis mittleren Eiweißanteil von 8 bis 10 % gewonnen wird. Dies entspricht auf dem Weltmarkt als ’semi-soft wheat‘ (halb-weicher Weizen) gehandelten Sorten. Diese werden mit einem geringen Mineralstoffgehalt von 0,36 bis 0,4 % ausgemahlen. Die Zutaten werden zu einem sehr festen Teig geknetet, der sich mit der Hand nur sehr schwer bearbeiten lässt. Daher wird der Teig zwischen biegsame Bögen, die heute meist aus Kunststoff bestehen, gelegt und mit den Füßen so lange getr