journal culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens

Zum ersten Mal führen naturwissenschaftlich akzentuierte Artikel das ‚Journal culinaire‘ an: Nahrungsmittelallergien- und unverträglichkeiten bilden den FOKUS des 4. Hefts. Die einleitenden Artikel von BISCHOFF und WÜTHRICH unterscheiden zwischen Allergien und Unverträglichkeiten und stellen die grundlegenden physiologischen Vorgänge dar. REESE präzisiert die Diagnosewege und leitet daraus Therapieansätzen ab. Der Paläogenetiker BURGER beleuchtet den Spezialfall der Laktose-Unverträglichkeit. VILGIS betrachtet die aktuelle Diskussion über Zusatzstoffe. KLINK, LAUBER und WURZER-BERGER bedenken in den ANWENDUNGEN die Auswirkungen, die Allergien und Unverträglichkeiten für die Spitzengastonomie haben. Aktuelle Forschungen von BÜTTNER zur Weinverkostung sowie eine Terroir-Begriffsbestimmung von FASSBENDER finden sich in der Rubrik GRUNDLAGEN. Im FORUM treffen sich FANSA zum Caffè espresso, DIETZ/MLODZIANOWSKI zur Geschmacksforschung, HUDSON-WIEDENMANN zu den Küchenschriften von Julie Elias und BORNHEIM zum gegenwärtigen Molekularküchen-Hype. Durch das Heft begleiten Mikrofotografien von Claudia Fährenkemper.