Entwicklung und Optimierung eines aufschlagfähigen Flüssigeiproduktes

Ziel dieser Arbeit war es herauszufinden welche Faktoren die funktionellen Eigenschaften von industriell hergestelltem Flüssigeiklar beeinflussen und dann ein aufschlagfähiges Produkt für ein Unternehmen zu entwickeln und zu optimieren. Die Durchführung der Entwicklung erfolgte in drei Phasen. Zuerst wurde das bestehende Produkt eines Unternehmens mit funktionierenden Konkurrenzprodukten verglichen um Unterschiede in diversen Eigenschaften aufzeigen zu können. In der zweiten Phase wurden in Laborversuchen unterschiedliche Eiprodukte hergestellt und miteinander in deren Aufschlagfähigkeit und Stabilität verglichen. Dabei zeigte sich die große Abhängigkeit der Schaumstabilität von Polysacchariden wie Xanthan und Guarkernmehl. Der Einsatz von Triethylcitrat erwies sich als sehr positiv im Hinblick auf das Schaumvolumen und der Aufschlagzeit. Durch die Verwendung von Aluminiumkaliumsulfat konnte das Eiprodukt höher pasteurisiert werden ohne funktionelle Einbußen zu erleiden. Zusätzlich wurden im Zuge dieser Arbeit ein Konzept und Versuche zur Entwicklung eines Convenience-Flüssigkaiserschmarrns, der ohne Hilfsmittel wie Mixer oder Rührstab in der Pfanne ein luftiges und flaumiges Endprodukt erzeugen sollte, gemacht. Es wurden Versuche mit unterschiedlichen Triebmitteln durchgeführt, um ein bestmögliches Volumen beim Backen zu erreichen.